Bruxaria de cozinha,  Caldeirão,  História antiga,  Rainha & Donzela

Refeições helênicas

Introdução

  • Os gregos antigos tinham costumes alimentares diferentes do que temos hoje. No presente texto, irei resumir as relações dos helenos com a refeição para podermos fazer comparações e podermos compreender melhor seus costumes.
  • Os antigos gregos orgulhavam-se de uma dieta simples e saudável, acreditando que era a fonte da sua força e, até certo ponto, da sua superioridade. As cozinhas variadas de outros povos, como os persas, eram encaradas como decadentes, e a dieta era vista como evidência de caráter moral (“você é o que você come”).
  • Na Grécia Antiga, os homens e as mulheres faziam as refeições separadamente. Quando a casa era pequena, os homens comiam primeiro e as mulheres depois. Escravos esperavam nos jantares. Aristóteles observa que “os pobres, não tendo escravos, pediam às suas esposas ou filhos que servissem comida”.
Modelo em terracota de cesto contendo diversas frutas (uma romã, uma maçã, um figo, uma amêndoa e um tutano pequeno), de cor vermelha e branca
Modelo em terracota de cesto contendo diversas frutas (uma romã, uma maçã, um figo, uma amêndoa e um tutano pequeno). Grego, por volta de 450 AEC.

Móveis e talheres

  • O antigo costume grego de colocar miniaturas de móveis em terracota nos túmulos das crianças dá uma boa ideia de seu estilo e design. Os gregos normalmente comiam sentados em cadeiras; bancos eram usados ​​para banquetes. As mesas – altas para refeições normais, baixas para banquetes – eram inicialmente retangulares. No século IV AEC, a maioria das mesas eram redondas, muitas vezes com pernas em formato de animais (por exemplo, patas de leão).
  • Pães achatados eram ocasionalmente usados ​​como pratos; tigelas de terracota eram mais comuns. Os pratos tornaram-se mais refinados com o tempo e, no período romano, os pratos às vezes eram feitos de metais preciosos ou vidro. 
  • Os talheres não eram muito usados ​​à mesa. O uso do garfo era desconhecido; as pessoas comiam com os dedos. Facas foram usadas para cortar a carne. As colheres eram usadas para sopas e caldos. 
  • Pedaços de pão (ἀπομαγδαλία apomagdalía) podiam ser usados ​​para colher a comida ou como guardanapos para limpar os dedos.
Representação de uma cozinha nos moldes da Grécia Antiga.

Cozinha helênica

  • Casas gregas tinham cozinhas onde se preparavam as refeições da família.
  • A comida era cozinhada em um trípode, ou às vezes no klibanos, uma espécie de forno portátil. Outros implementos de cozinha incluíam braseiros, almofarizes e pilões, espetos para manter a comida sobre o fogo e frigideiras.
Folha retangular de bronze pontilhada com cristas pontiagudas para ralar semelhante ao que usaríamos hoje, erodida
Ralador de bronze grego. Século V AEC.
  • A família também guardava comida na cozinha em recipientes chamados de pitos.
Cozinhando na Grécia Antiga.

Kathiskos

  • Tradicionalmente, o kathiskos é uma ânfora fechada onde eram colocados ambrosia e pankarpia. Não tem um consenso do que é a ambrosia e a pankarpia. Acredita-se que a ambrosia seja hidromel ou azeite com água. A pankarpia seriam porções de alimento e frutas. Além disso, um símbolo do Zeus Ktesios é pendurado no jarro por uma linha de lã branca e açafrão.
  • Era uma prática comum no culto doméstico que consistia em separar um pouco de comida da família em um jarro e armazenado na despensa em agradecimento e retribuição ao Zeus Ktesios (protetor da casa), faceta doméstica de Zeus que protegia a propriedade contra ladrões e gerava prosperidade a família.
  • Os epítetos de Zeus como Charitodotes (doador da alegria), Meilichios (acessível) e Epikarpios (carregador de frutos).

Dieta helênica

  • A dieta mediterrânea era baseada na tríade: cereais, uvas e azeitonas. Os gregos não comiam carne com frequência, exceto em ocasiões especiais como banquetes ou após sacrifícios.
  • Cereais eram a base da dieta grega, a tal ponto que Homero chama seus compatriotas de “mortais comedores de pão”.
  • Os gregos usavam grãos para produzir uma grande variedade de alimentos e bebidas.
  • Embora várias culturas antigas venerassem a cevada, elas diferiam na forma como a utilizavam. O mingau talvez seja o preparo mais simples, pois não requer nada mais do que grãos integrais, água e fogo. Existem numerosos relatos de mingaus em todo o mundo antigo, feitos de cevada e também de outros grãos, e provavelmente remonta aos primeiros dias da agricultura da humanidade. 
  • A cevada é mais difícil de refinar em farinha do que outros grãos, como o trigo, e o pão de cevada (especialmente com a tecnologia pré-industrial dos tempos antigos) é indiscutivelmente inferior ao pão de trigo, sendo mais denso e menos mastigável. 
  • A farinha de trigo chamada de aleuron era usada para fazer um pão chamado de artos, mas os gregos também amassavam uma farinha de cevada chamada alphita com água, leite ou óleo para produzir máza, um minguau ou um pão fino que podia ser consumido em qualquer momento.
  • Os pratos essenciais eram o pão ou bolo de cevada chamado máza.
  • Em Esparta, depois das refeições, os meninos comiam kammata, que eram bolos de cevada com óleo e servidos sobre folhas de louro.
  • A variedade de bolos e pães gregos é impressionante. Ateneu listou mais de setenta tipos em sua obra “Deipnosophistai” ou “Banquete dos Eruditos”.
  • Uma farinha grossa de cevada chamada alphita poderia ser colocada em água, leite ou vinho para fazer uma poção nutritiva e às vezes medicinal chamada ciceão.
  • Doutores hipocráticos receitavam o ciceão misturado com poejo para as mulheres e a bebida chamada de kykeon que também era consumida durante os ritos de iniciação nos Mistérios Elêusis, que eram realizados em honra a Deméter e Perséfone.
  • Alphita também era usada para fazer uma bebida medicinal chamada de ptisáno.
Pães tradicionais gregos.

  • Krimmon, por sua vez, era uma farinha de trigo usada para fazer um pão chamado de krimmatias, enquanto o trigo não moído, chamado de amylos, era fervido para fazer um pudim feculento que tinha a consistência de uma geleia.
  • Pão e cerveja são comparativamente mais complicados de produzir e, portanto, são inovações mais recentes. Embora a cerveja de cevada fosse apreciada no Egito e na Mesopotâmia, o pão de cevada muitas vezes tinha menor reputação. Tanto no Egito como na Mesopotâmia, todos bebiam cerveja de cevada e aqueles que podiam pagar desfrutavam de pão de trigo, enquanto o pão de cevada e o mingau eram alimentos básicos das classes mais baixas. Os gregos também sabiam fazer cerveja com a cevada, mas, diferente dos egípcios, eles não gostavam muito da bebida e preferiam os vinhos.
  • Eles ocasionalmente comiam aves, peixes e outros frutos do mar, além de frutas, legumes, leite, queijo de cabra e óleo de oliva.
Modelo em terracota de uma mulher moendo trigo em uma bacia.
Figura em terracota de uma mulher moendo grãos. Grego, século V AEC.
  • Os gregos tinham as seguintes refeições, segundo a Ilíada e a Odisséia de Homero:
    • Ariston (ἄριστον) – Refeição inicial consumida ao meio dia;
    • Dorpon (δόρπον) ou Dorpos (δόρπος) – Refeição tardia;
    • Deipnon (δεῖπνον) – Refeição principal feita a noite. Ela consistia em três principais itens:
      • Sitos, cereal básico, mingau ou maza. Em tempos difíceis era a única parte da refeição;
      • Opson, prato principal (vegetais, queijo, peixe ou carne);
      • Potos, também conhecido como vinho, servido com sobremesa de frutas secas, nozes e bolos.
Refeições na Grécia Antiga.

  • De forma tardia, os gregos antigo faziam as seguintes refeições:
    • Acratisma (ἀκράτισμα) – Refeição da manhã, semelhante ao ariston, chamado também de pequeno almoço ou café da manhã. Consistia no pão de cevada mergulhado em vinho (ἄκρατος ákratos), por vezes complementando com figos, tâmaras ou azeitonas. Eles também comiam uma panqueca do tipo tagenias ou do tipo estaitites.
    • Ariston (ἄριστον) – Era um almoço rápido.
    • Deipnon (δεῖπνον) – Era um jantar completo.
  • Em alguma ocasiões eram feitas uma refeição adicional chamada de hespérisma (ἑσπέρισμα) no final da tarde ou um jantar mais simples chamado aristódeipnon (Ἀριστόδειπνον) que seria um almoço-jantar.
  • No último dia do mês lunar grego, quando a lua estivesse com zero de luminosidade, era feito o Deipnon em honra a deusa Hécate. Nesse dia também eram feitas limpezas da casa e oferendas em encruzilhadas.
Oferendas tradicionais para Hécate no seu deipnon.

Jantar social

  • Tal como acontece com os jantares modernos, o anfitrião pode simplesmente convidar amigos ou familiares; mas duas outras formas de jantar social foram bem documentadas na Grécia antiga:
    • Simpósio – Para o entretenimento exclusivamente masculino;
    • Sisstia – Jantar obrigatório e regimental exclusivamente masculino.

I) Simpósio

  • O simpósio (do grego συμπόσιον, sympósion), tradicionalmente traduzido como “banquete”, mas mais literalmente “reunião de bebedores”, era um dos passatempos preferidos dos homens gregos. 
  • Consistia em duas partes: a primeira dedicada à alimentação, geralmente bastante simples, e uma segunda parte dedicada à bebida. No entanto, o vinho era consumido com a comida, e as bebidas eram acompanhadas de petiscos (do grego τραγήματα, tragēmata) como castanhas, feijão, trigo torrado ou bolos de mel, todos destinados a absorver o álcool e prolongar a bebedeira.
  • O vinho tinha muitas utilidades na cultura grega. O líquido era muito importante nos simpósios, as festas com bebida reservadas exclusivamente para homens. Durante o simpósio, uma cratera (tigela de mistura) ficava no centro da sala para misturar o vinho com água. Depois de diluído, ele era compartilhado entre os convidados da festa, que bebiam de taças individuais.
  • A segunda parte era inaugurada com uma libação, na maioria das vezes em homenagem a Dionísio, seguida de conversa ou jogos de mesa, como os kottabos. Os convidados reclinavam-se em sofás (do grego κλίναι klínai); mesas baixas guardavam a comida ou os tabuleiros de jogos.
Simpósio grego.
  • Dançarinos, acrobatas e músicos entretinham os ricos banquetes. Um “rei do banquete” foi sorteado; ele teve que orientar os escravos sobre a intensidade da mistura do vinho.
  • Com exceção das cortesãs, o banquete era estritamente reservado aos homens. Era um elemento essencial da vida social grega. Grandes festas só podiam ser oferecidas pelos ricos; na maioria dos lares gregos, as festas religiosas ou eventos familiares eram ocasião de banquetes mais modestos.
  • O banquete tornou-se o cenário de um gênero específico de literatura, dando origem ao Banquete de Platão, à obra homônima de Xenofonte, à Conversa de Mesa da Morália de  Plutarco e aos Deipnosofistas (Banquete dos Eruditos) de Ateneu.

II) Sisstia

  • As syssítia (do grego τὰ συσσίτια, tà syssítia) eram refeições obrigatórias partilhadas por grupos sociais ou religiosos para homens e jovens, especialmente em Creta e Esparta. 
  • Eles eram chamados de hetairiapheiditia ou andreia (literalmente, “pertencentes aos homens”).
  • Serviam tanto como uma espécie de clube aristocrático quanto como refeitório militar. Tal como o simpósio, a syssitia era domínio exclusivo dos homens – embora algumas referências tenham sido encontradas para substanciar a syssitia exclusivamente feminina. 
  • Ao contrário do simpósio, estas refeições foram marcadas pela simplicidade e temperança.
Sisstia.

Receitas clássicas

  • A partir daqui irei incluir algumas receitas clássicas que foram recriadas com base nos textos da Grécia antiga. Elas são ótimas para serem oferendas especiais e também para você sentir o gostinho da culinária ancestral.

I) Tagenias

  • Tagenias, tagenitas ou teganites (τηγανίτης [tēganítēs], ταγηνίτης [tagēnítēs] ou ταγηνίας [tagēnías]) são um tipo de panqueca consumida nos café-das-manhã na Grécia Antiga.
  • As tagenites eram feitas com farinha de trigo, azeite, mel e leite coalhado.
  • As primeiras referências das tagenias está em obras dos poetas Cratino e Magnes no século V AEC.
Tagenitas.
  • Ingredientes
    • 1 xícara (120 g) de farinha de trigo integral
    • 1 xícara (235 ml) de água
    • 2 colheres de sopa de mel
    • ¼ colher de chá de sal
    • Um pouco de azeite para fritar
    • Sementes de gergelim opcionais
  1. Torre as sementes de gergelim em uma frigideira seca.
  2. Misture o sal na água. Misture a água salgada com a farinha e o mel e tampe, deixando descansar por 20 minutos.
  3. Numa frigideira aqueça azeite suficiente para cobrir o fundo. Despeje um pouco de massa e cozinhe por um minuto e meio. Vire as teganitas e cozinhe por mais um minuto ou até ficarem totalmente cozidas. Repita até que toda a massa tenha sido usada, adicionando mais azeite conforme necessário.
  4. Sirva quente com mel e sementes de gergelim opcionais.
Receita de Teganites.

II) Staitites

  • Os staitites (do grego σταιτίτης (staititēs) ou σταίτινος (staitinos)) é outro tipo de panqueca doce grega muito simples mencionado nos Deipnosofistas. A receita não é escrita por Ateneu, que apenas analisa os usos deste termo feitos por outros autores, neste caso Epicarmo, comediante grego que viveu na Sicília durante o século VI AEC, e Iátrocles, autor de um tratado sobre o plakountai.
  • No 14º livro dos Deipnosofistas de Ateneu, encontramos diversas receitas de plakountai, termo que conhecemos no passado preparando a placenta de Catão. Na verdade, de acordo com a classificação que encontramos neste livro, todas as receitas de doces presentes no livro de Catão podem ser chamadas de plakountai, apesar de a placenta, na Roma antiga, ser um tipo de bolo muito específico.
  • A palavra staitites vem de stais, que significa farinha de espelta (trigo vermelho). Como acontece frequentemente no livro Deipnosofistas de Ateneu, a receita é apenas uma lista de ingredientes, com escassas informações sobre como utilizá-los. Porém, temos uma série de pistas que nos ajudam a interpretar as passagens: primeiro, a farinha é umedecida o suficiente para ficar quase líquida, já que as instruções são para despejá-la (epicheo) no teganon , uma frigideira.
  • O autor não menciona fermento, mas este prato está entre os doces e não os pães, por isso podemos adivinhar que é ázimo e não uma espécie de panqueca. Além disso, a farinha de espelta misturada com água dá uma massa que cozinha muito bem na frigideira, sem necessidade de adição de ovos (que, caso contrário, provavelmente seriam citados entre os ingredientes) ou fermento.
  • A última parte da receita não apresenta dificuldades de interpretação: o verbo epiballo, neste caso, significa vestir; nesta receita, queijo, mel e sementes de gergelim. Torramos as sementes de gergelim porque são muito utilizadas dessa forma nas receitas antigas, mas não há orientações sobre isso, da mesma forma que o autor nada escreve sobre o tipo de queijo, que provavelmente é fresco. Usamos uma ovelha primosale.
Panqueca de Staitites.
  • Ingredientes
    • Farinha de espelta
    • Mel
    • Sementes de gergelim
    • Queijo fresco
  1. Torre as sementes de gergelim e pique o queijo. 
  2. Prepare uma massa bem líquida com a farinha e a água morna. 
  3. Despeje um pouco de azeite na panela e adicione uma concha da massa. 
  4. Cozinhe os staitites por alguns minutos dos dois lados.
  5. Coloque cada staitite em um prato, acrescente o queijo, regue com o mel e polvilhe com as sementes de gergelim.
Receita de Staitites.

III) Alphita e maza

  • O maza e o alphita são feitos com farinha de cevada. Eles faziam mingau e pão e concordavam com outros povos antigos que o pão de cevada não valia a pena. Mas a preferência deles era servir a cevada de uma forma única, em algum lugar entre o mingau e o pão; uma receita intermediária chamada maza (em grego μᾶζα, originalmente pronunciada como “mahsdah”) .
  • Maza é uma espécie de pão ázimo, obtido embebendo a farinha em leite, suco de uva concentrado ou vinho, depois amassado e cozido. Maza tem poucos ingredientes, não requer muito preparo e é bastante farto: assim, atende a todos os critérios de um prato grego ideal.
  • Maza começa como  álphita : farinha de cevada que foi torrada no fogo, conferindo-lhe uma cor marrom escura e um aroma e sabor de nozes. Esta farinha rica é misturada numa massa com água quente e um pouco de óleo (e talvez sal). Não é necessário assar, pois a farinha já está cozida. A maza é então moldada em bolas ou panquecas. Às vezes, pequenos bolinhos maza eram adicionados ao caldo para criar uma antiga sopa de matzoh.
  • Maza requer muito pouco esforço ou tecnologia para ser produzida e é nutritiva e versátil. Não deveria surpreender, portanto, que, das muitas culturas antigas que faziam uso da cevada, os gregos não foram os únicos a criar esta receita específica. 
  • No Tibete, um prato muito semelhante chama-se  tsampa, e é uma parte tão importante da cultura local ainda hoje que os tibetanos por vezes se referem a si próprios como “comedores de tsampa”.

Minha maza vem da minha lança, da minha lança vem o meu vinho ismariano, e eu bebo apoiado na minha lança. 

Poeta guerreiro grego Arquíloco, cerca de 600 AEC.
  • A Sibila de Cumas, que servia como sua guia de Enéias no submundo, jogou um pão com ervas com mel para Cérbero, drogando-o para dormir e permitindo que Enéias passasse furtivamente, na peça Eneida de Virgílio. Provavelmente esse bolo se trata do maza.

Aqui Cerberus, com rugido triplo,
Fez toda a região vibrar, enquanto ele estava deitado
Em grande extensão em sua caverna. A Sibila então,
Vendo as serpentes se contorcendo em seu pescoço,
Joguei no chão um pão com ervas com mel impregnadas
E essências sonolentas: ele, faminto,
Abriu as três bocas ferozes e pegou a isca,
Agachado com as costas largas soltas no chão,
E encheu o chão da sua caverna de ponta a ponta.
Enéias através do portal do inferno se moveu, enquanto dormia
Seu guarda foi enterrado; então ele fugiu daquela costa
Do riacho Estige, de onde os viajantes nunca retornam.

Eneida, um poema épico latino de Virgílio (Livro 6 versos 417-425).
Enéias e a Sibila de Cumas dando bolo para Cerberus na Eneida por Bartolommeo Pinelli Século XIX.
  • Ingredientes
    • 1 e 1/4 xícara de farinha de cevada
    • 1/2 xícara de água
    • 2 colheres de sopa de azeite
    • 1 pitada de sal
    • Opcional: 3 colheres de sopa de mel
  1. Primeiro, faça a sua álphita. Despeje a farinha de cevada em uma frigideira em fogo médio-alto. Mexa bem com uma colher de pau até exalar um aroma tostado e adquirir uma rica cor marrom. Misture e moa a cevada até formar uma farinha fina. Em seguida, retire do fogo e acrescente a 1/2 xícara de água, azeite e sal (adicione o mel se desejar). Continue mexendo até obter uma massa uniforme e espessa.
  2. Agora finalize o seu maza. Pode ser necessário adicionar um pouco mais de água. Depois que a massa esfriar (ou deixe na geladeira por 30 minutos), você pode moldá-la como desejar e assar por 15 minutos a 180°C. Observe que não é flexível o suficiente para amassar como massa de pão.
  3. Sua maza está pronta para servir.
  4. Opcional: Maza tem um sabor agradável de nozes, e pode ser misturado com uma pasta simples de purê de azeitonas, alho, azeite e ervas picadas. Também fica bem com queijo ou qualquer coisa com molho em que você possa mergulhar o pão. 

IV) Kykeon

  • No sexto dia dos Grandes Mistérios de Elêusis, o jejum dos iniciados é quebrado tomando o kykeon (do grego “misturar”, “mexer”) para facilitar a compreensão da vida e morte.
  • É uma bebida citada no Hino Homérico II a Deméter, não se tem a composição totalmente conhecida, mas cita-se que é um fermentado de cevada e aromatizada com menta ou tomilho.
  • Na Ilíada (livro XI) é indicada como uma mistura de água, cevada, ervas e queijo de cabra moído.
  • Na Odisséia (livro X) é mencionada quando a feiticeira Circe utiliza a bebida com mel em uma poção.
  • Já no Império Romano, a bebida era comum e feita com água, vinho, mel e cevada.

Então, Metaneira deu a ela um cálice cheio de vinho doce como
mel, mas Deméter o recusou, pois disse que não lhe era lícito
beber vinho tinto, e pediu que cevada e água
lhe desse para que bebesse, misturados com leve hortelã.
Após preparar a mistura, ofereceu-a à deusa, como pediu.

Pedido de Metaneira para Deméter (Hino Homérico II a Deméter)
  • Encontramos uma pista importante sobre kykeon num glossário da língua grega antiga escrito por Hesíquio no século V kykeon é o mesmo que tisana. Encontramos a palavra kykeon frequentemente usada por Hipócrates (viveu entre os séculos V e IV AEC), geralmente com a orientação de “fazer um kykeon ” com vários ingredientes, cada vez diferentes, entre os quais encontramos alphita, um termo importante.
  • Embora não encontremos exatamente o que é kykeon nas fontes médicas (apesar das muitas receitas), sabemos precisamente como os médicos preparavam a tisana, graças ao De Facultatibus Alimentorum de Galeno (século II EC). A tisana é um dos remédios básicos da medicina grega antiga, feita com cevada descascada, cozida demais em água até se dissolver completamente, com adição de outros ingredientes, depois peneirada e bebida. Alguns médicos prescreviam comer o resíduo sólido, mas dependia do motivo douso da tisana. O uso deste remédio continuou na Idade Média e no Renascimento. 
  • Kykeon, porém, tem uma diferença importante da tisana: é feito com alphita, e não simplesmente com cevada. Alphita é uma palavra traduzida para o latim como polenta, e exatamente como polenta, significa tanto o preparo em si quanto a matéria-prima utilizada para fazê-lo. 
  • Encontramos usadas de forma idêntica as palavras tisana (que para alguns autores, por exemplo Apicius, poderia significar também a cevada descascada) e alica (que poderia significar espelta descascada, espelta descascada, branqueada e triturada como descrito por Plínio, ou mesmo espelta descascada cozido como de costume). 
  • Galeno é um autor muito preciso, felizmente, e fornece informações importantes sobre alphita. É uma farinha grossa, semelhante à alica, obtida torrando-se a cevada fresca (assim que é colhida, antes de secar) e triturando-a. Com esta farinha grossa, os gregos fazem dois tipos principais de preparações: alphita e maza
    • Maza é uma espécie de pão ázimo, obtido embebendo a farinha em leite, suco de uva concentrado ou vinho, depois amassado e cozido; 
    • Alphita é cozida em água como tisana e bebido ou comido como substituto do pão, dependendo do uso que se fizer dele.
Pães do tipo maza.
  • Notamos uma diferença importante entre tisana e alphita: a primeira é descascada, a segunda é inteira. Galeno escreve extensivamente sobre como a maza é pouco nutritiva em comparação com o pão de cevada, porque contém farelo.
  • Agora, sabemos como é feito o kykeon, pelo menos a parte que diz respeito à alphita: é uma polenta líquida, cozida demais, feita com cevada verde torrada e triturada grosseiramente. Este é o nosso ponto de partida para começar a ler os poemas homéricos e tentar recriar o kykeon que eles descrevem.

Arranjemos tempo para falar de outros bolos, aqueles feitos com farinha de trigo. Os Teganitai, como os chamamos, são feitos simplesmente com óleo. O óleo é colocado numa frigideira sobre um fogo sem fumaça e, quando esquenta, despeja-se sobre ela a farinha de trigo misturada com bastante água. Rapidamente, à medida que frita no óleo, endurece e engrossa como queijo fresco colocado nos cestos. E neste momento os cozinheiros viram, colocando o lado visível por baixo, ao lado da panela, e trazendo o lado suficientemente frito, que estava por baixo no início, para cima, e quando o fundo está firme eles viram novamente outra vez. duas ou talvez três vezes até acharem que está tudo igualmente cozido. Alguns misturam com mel e outros com sal marinho.

Galeno, Sobre as Propriedades dos Alimentos 1, 3.
  • É possível que tenha um fungo chamado ergot (ou esporão do centeio), da espécie Claviceps purpurea comum em grãos. Esse fungo produz alcalóides que levam a produção artificial da dietilamida do ácido lisérgico (LSD) que é uma droga alucinógena. Essa substância gera um efeito de supervirgilância e alucinações no cérebro por inibir a liberação de serotonina.
  • Abaixo você terá três opções de receitas para você experimentar.
Duas versões do kykeon.
  • Receita 1 – Versão moderna – Ingredientes
    • 1/2 xícara (100 g) de farinha de cevada
    • 1 xícara ou mais (235 ml+) de vinho tinto seco
    • 1/3 xícara (50 g) de queijo de cabra esfarelado
    • 2 colheres de sopa de mel
  1. Adicione todos os ingredientes em uma panela pequena e misture.
  2. Leve a panela ao fogo baixo e, mexendo sempre, leve ao fogo brando até engrossar. (Se o kykeon engrossar muito, acrescente mais vinho até atingir a consistência desejada.
  3. Retire a panela do fogo e despeje em um copo e deixe esfriar um pouco. Então sirva.
  4. A bebida pode congelar se ficar parada por muito tempo. Se isso acontecer, reaqueça a bebida.
Receita de Kykeon.

  • Receita 2 – Kykeon de Deméter – Ingredientes
    • Cevada integral
    • Poejo
  1. Asse a cevada um pouco e depois bata no pilão sem reduzi-la a farinha.
  2. Cozinhe dez partes de água com uma de cevada por pelo menos duas horas. Deixe esfriar. 
  3. Misture duas partes de cevada cozida com três de água e adicione um pouco de poejo picado. Se você não tiver poejo, use hortelã. 
  4. Misture bem e beba imediatamente.
  • Receita 3 – Kykeon da Ilíada – Ingredientes
    • Cevada integral
    • Vinho tinto
    • Queijo de cabra envelhecido
  1. Asse a cevada um pouco e depois bata no pilão sem reduzi-la a farinha.
  2. Cozinhe dez partes de água com uma de cevada por pelo menos duas horas. Deixe esfriar. 
  3. Misture duas partes de cevada com três de vinho, ralando por cima um pouco de queijo de cabra envelhecido. 
  4. Misture bem todos os ingredientes e beba.
Receitas de Kykeon.

V) Repolho à moda ateniense

  • Esta é uma receita popular entre os escritores gregos e romanos. Oribásio (século IV d.C.), um conhecido médico do final do Império Romano, emprestou-o de um livro muito mais antigo de conselhos dietéticos de Mnesitheus, um escritor médico de Atenas que viveu no século IV a.C.
  • Os médicos estavam interessados ​​neste prato porque diziam que ele curava dores de cabeça e era bom para problemas de estômago. Plínio afirmou que se tomado antes de uma refeição prevenia a embriaguez, e se tomado depois de beber poderia curar uma ressaca!
  • Qualquer que seja o seu valor medicinal, Mnesitheus estava certo sobre o repolho com vinagre de mel ser delicioso como entrada ou acompanhamento e ser simples de fazer.
  • Substitua o xarope de bordo por mel para tornar esta receita vegana.
  • Serve 6 porções.

‘O repolho deve ser cortado com a lâmina de ferro mais afiada possível, depois lavado, escorrido e picado com bastante coentro e arruda. Em seguida, polvilhe com vinagre de mel e adicione um pouco de silphium. Aliás, você pode comer isso como meze.

Mnesitheus, citado em Oribasius, Medical Collections 4, 4, 1.
Salada de repolho
  • Ingredientes
    • 1 repolho branco pequeno
    • 2 colheres de chá cheias de coentro verde fresco picado em óleo
    • 2 colheres de chá de arruda fresca ou seca picada (você pode usar uma erva amarga ou tempero como semente de feno-grego como substituto)
    • 2 pitadas de assa-fétida em pó (você pode usar alho ou cebola em pó como substituto)
    • Sal
    • Vinagre de mel
    • 120g de mel
    • 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
  1. Primeiro faça o vinagre de mel. Ferva o mel e desnate, acrescente o vinagre e reduza um pouco. Armazene até que seja necessário. 
  2. Corte o repolho em fatias finas, lave e escorra. 
  3. Misture com as ervas e 3 colheres de sopa de vinagre de mel e polvilhe com o pó de assa-fétida e um pouco de sal.

VI) Moretum ardente

  • Este moretum ardente (queijo de alho) não é para os fracos de coração! Se considerarmos a receita pelo seu valor nominal, ela pode incluir cinquenta dentes de alho, uma mistura bastante potente! Mas surpreendentemente bom com um pão fresco e quente e algumas azeitonas. Esta é uma refeição rústica simples, que os agricultores comuns provavelmente teriam comido.
  • O poema Moretum às vezes é atribuído a Virgílio, autor da Eneida. Gregos e romanos usavam um pilão para moer e misturar molhos. Neste caso, o agricultor teria usado uma tigela grande, de fabrico grosseiro e com uma textura granulada que ajudava a decompor os ingredientes. Se você possui um processador de alimentos, o esforço necessário para produzir o prato é mínimo. Se, por outro lado, você precisar (ou quiser!) moer manualmente, precisará de um pilão grande e um almofariz.
  • Serve 6 porções.

Primeiro, cavando levemente o chão com os dedos, ele arranca quatro cabeças de alho com suas folhas grossas; em seguida, ele colhe pontas finas de aipo, arruda resistente e caules finos de coentro trêmulo… Ele borrifa água em um bulbo cultivado na grama e o coloca no pilão oco. Ele tempera com grãos de sal e, depois do sal, acrescenta queijo duro; então ele mistura as ervas. Com o pilão, sua mão direita trabalha no alho ardente, depois esmaga todos numa mistura… Então ele borrifa algumas gotas de azeite de Atena, acrescenta um pouco de vinagre forte e novamente mistura a mistura. Então, finalmente, ele passa dois dedos ao redor do pilão, juntando toda a mistura numa bola, de modo a produzir a forma e o nome de um moretum acabado.

Moretum 88–120.
Moretum ardente.
  • Ingredientes
    • 2 cabeças (20–25 dentes) de alho
    • 225 g de queijo Pecorino Romano
    • 1 punhado grande de folhas de coentro
    • 2 colheres de chá cheias de folhas de aipo frescas picadas
    • 1 colher de chá de sal
    • 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
    • 1 colher de sopa de azeite
  1. Descasque e pique grosseiramente o alho. 
  2. Rale o queijo. 
  3. Pique as ervas grosseiramente. Se for moer manualmente, comece com o alho e o sal; quebre até formar uma polpa e adicione o queijo e as ervas. 
  4. Quando tiver uma mistura homogênea adicione os líquidos e misture bem. Se estiver usando um processador de alimentos, adicione todos os ingredientes sólidos e processe até obter uma textura lisa e, em seguida, adicione os líquidos. 
  5. Junte a mistura e leve à geladeira. 
  6. Sirva com um pão crocante como lanche.
Figura em terracota de uma mula carregando um morteiro.  Dentro dele estão um pilão, um ralador de queijo, um queijo redondo e um cacho de alho.
Figura em terracota de uma mula carregando um mortarium (tigela de moagem). Dentro dele estão um pilão, um ralador de queijo, um queijo redondo e um cacho de alho. Grego, por volta de 350 AEC.

VII) Relish de Azeitona

  • A receita de Catão data de cerca de 200 AEC, mas as azeitonas forneceram sabor e sabor durante toda a antiguidade. 
  • A oliveira era cultivada na Grécia há mil anos, se não mais, quando a Ilíada e a Odisséia foram compostas (por volta do século VIII AEC). 
  • Nos banquetes gregos clássicos, as azeitonas eram servidas em salmoura e, às vezes, sem dúvida, eram servidas como condimentos como este.
  • A receita de Cato usa cominho, mas pode superar as ervas, por isso está listado como opcional abaixo. A folha de erva-doce não será fácil de encontrar, a menos que você mesmo a cultive, então a raiz cortada servirá como substituta. Para facilitar a vida compre azeitonas sem caroço de boa qualidade.
  • Serve 4 porções.

Como fazer condimento de azeitona verde, preta ou mista. Retire os caroços das azeitonas verdes, pretas ou mistas e prepare da seguinte forma: pique-as e acrescente azeite, vinagre, coentro, cominho, erva-doce, arruda, hortelã. Coloque-os em panela: o óleo deve cobri-los. Pronto para usar.

– Catão, Sobre a Agricultura 119.
Relish de azeitona.
  • Ingredientes
    • 120g de azeitonas pretas
    • 120g de azeitonas verdes
    • 4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
    • 4 colheres de sopa de azeite
    • 1 colher de chá cheia de folha de erva-doce picada ou raiz de erva-doce cortada em cubos finos
    • 1/2 colher de chá rasa de cominho moído (opcional)
    • 2 colheres de chá de coentro fresco picado
    • 2 colheres de chá de arruda fresca seca ou picada (você pode usar uma erva amarga ou tempero como semente de feno-grego como substituto)
    • 2 colheres de chá cheias de hortelã seca ou 3 colheres de chá de hortelã fresca picada
  1. Pique as azeitonas grosseiramente e regue com o vinagre e o azeite. 
  2. Prepare as ervas, cortando-as finamente se forem frescas, e adicione à mistura. 
  3. Coloque o tempero de azeitona em um recipiente hermético e despeje um pouco de azeite por cima. 
  4. Nesta fase pode ser consumido, como diz Catão com firmeza, mas melhora com alguns dias de marinada. 
  5. Experimente com pão pitta, acompanhado de um queijo de ovelha picante como o feta.
Três oliveiras, um jovem nos ramos da central com um pau nas mãos.  Duas figuras barbudas de cada lado estão batendo nas árvores com varas longas
Colheita de azeitonas no campo. Ânfora ateniense de figuras negras atribuída ao Pintor Antimenes. Grego, cerca de de 520 AEC.

VIII) Camarões glaceados com mel

  • Esta receita é adaptada de várias fontes antigas – um poema atribuído ao poeta grego Filoxeno de Citera fala de camarões glaceados com mel sendo servidos num banquete, mas não ajuda na recriação do prato.
  • O molho de peixe (pelo sal) e o azeite estariam sem dúvida entre os ingredientes, juntamente com o mel. O orégano é sugerido porque os gregos o utilizavam em pratos de frutos do mar.
  • Serve 2 porções.
Camarões.
  • Ingredientes
    • 225g de camarões grandes crus descascados
    • 1 colher de sopa de azeite
    • 2 colheres de sopa de molho de peixe
    • 1 colher de sopa de mel claro
    • 2 colheres de chá de orégãos frescos picados
    • Pimenta preta
  1. Se utilizar camarões congelados, certifique-se de que estão bem descongelados e escorridos. 
  2. Coloque o azeite, o molho de peixe e o mel num tacho e junte os camarões. 
  3. Refogue delicadamente no molho por 2 ou 3 minutos até ficarem macios. 
  4. Retire com uma colher furada e mantenha aquecido. 
  5. Continue cozinhando o molho até reduzir pela metade. 
  6. Adicione o orégano picado e despeje o molho sobre os camarões. 
  7. Polvilhe com pimenta preta moída na hora. 
  8. Sirva como primeiro prato com um pão crocante e uma salada simples.

IX) Cordeiro ou cabrito assado

  • Esta receita é de Apício, um livro de culinária romana com diferentes receitas que se acredita ter sido compilado no século I EC. 
  • Esta receita é uma das poucas no livro que fornece quantidades, o que levou alguns a acreditar que esta poderia ser na verdade uma antiga receita grega antiga.
  • A receita é particularmente boa com cabrito, se você conseguir encontrá-la, mas caso contrário, você pode usar cordeiro.
  • Serve 6 porções.

Cabrito ou cordeiro marinado: 1 litro de leite, 4 onças de mel, 1 onça de pimenta, um pouco de sal, um pouco de assa-fétida. Para o molho: 60 ml de óleo, 60 ml de molho de peixe, 60 ml de mel, 8 tâmaras esmagadas, meio litro de bom vinho, um pouco de amido.

Apício 8, 6, 7.
Cordeiro assado.
  • Ingredientes
    • Pá de cabrito ou perna de borrego de 1,25 kg
    • Azeite
  • Marinada
    • 570ml de leite
    • 120 g de mel claro
    • 1 colher de sopa de pimenta
    • Sal
    • 1/2 colher de chá de assa-fétida em pó ou 5 gotas de tintura de assa-fétida (você pode usar alho ou cebola em pó como substituto)
  • Molho
    • 8 tâmaras frescas ou secas esmagadas
    • 280 ml de vinho tinto
    • 4 colheres de sopa de azeite
    • 2 colheres de sopa de mel claro
    • 4 colheres de sopa de molho de peixe
    • Um pouco de farinha de milho (amido de milho)
  1. Para obter melhores resultados, você vai querer marinar a carne durante a noite. Combine os ingredientes da marinada e deixe a carne durante a noite na marinada, virando de vez em quando para garantir total absorção. 
  2. Ao mesmo tempo, mergulhe as tâmaras frescas ou secas num pouco de vinho tinto. 
  3. No dia seguinte retire a carne da marinada, seque-a e leve ao forno pré-aquecido a 200°C, bem temperada e com azeite. O tempo deve ser de 20 minutos para cada 450g e 20 minutos adicionais. 
  4. Quando a carne estiver quase pronta, triture as tâmaras até formar uma polpa e adicione ao restante vinho tinto, mel, molho de peixe e azeite. 
  5. Numa panela deixe ferver e cozinhe um pouco e depois engrosse com farinha de milho (amido de milho, pode misturar com um pouco de água para não empelotar). 
  6. Quando o assado estiver cozido, retire-o do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar fatias grossas e servir com um pouco de molho como acompanhamento.

X) Libum

  • Libum significa “bolo” em latim. Havia muitos tipos de bolos romanos, desde bolo de sacrifício, oferecido aos espíritos domésticos, até bolo de fazenda, servido quente, e delicado bolo de mel, servido bem no final de um elaborado jantar romano. 
  • O poeta Ovídio, escrevendo sobre as festas religiosas romanas, conta-nos alguns detalhes tentadores. Ele fala de um libum infundido com mel claro – e remonta a origem desses bolos à mitologia e à descoberta do mel pelo deus Baco.
  • Esta receita é inspirada na receita do Catão, mas usa mel para torná-la doce. Você pode fazer uma versão saborosa sem mel usando um queijo salgado, como o feta.
  • Serve 2 porções.

Libum deve ser feito da seguinte forma: 2 libras de queijo bem amassado no pilão; quando estiver bem amassado, acrescente 1 quilo de farinha de trigo ou, se quiser mais leve, apenas meio quilo, para misturar bem com o queijo. Adicione um ovo e misture bem. Faça um pão com isso, com folhas por baixo, e cozinhe lentamente em fogo quente, sob um tijolo.

Catão, Sobre Agricultura 7.
  • Ingredientes
    • 90g de farinha simples
    • 250 g de ricota
    • 1 ovo
    • 2 folhas de louro
    • 2 colheres de sopa de mel claro
  1. Unte uma assadeira e coloque duas folhas grandes de louro no centro. 
  2. Bata o queijo até ficar homogêneo, acrescente o ovo e bata novamente para incorporar. Peneire a farinha e adicione duas colheres de sopa à mistura de queijo, uma de cada vez, mexendo delicada e lentamente entre cada adição até incorporar. 
  3. Junte a farinha restante e polvilhe sobre a mistura e nas mãos antes de juntar a massa macia e formar delicadamente uma bola redonda. 
  4. Não amasse nem tente misturar toda a farinha na mistura. 
  5. Coloque a bola diretamente sobre as folhas de louro. 
  6. Você pode cobrir o bolo em uma vasilha de barro para dar autenticidade ou assá-lo em um forno quente a 200°C até dourar e ficar firme ao toque por 20–25 minutos. 
  7. Retire do forno e imediatamente faça um corte no centro do bolo e despeje o mel transparente aquecido na abertura. 
  8. Sirva imediatamente antes que comece a esfriar.
Receita de Libum

XI) Doces Delian

  • Esta receita é da ilha grega de Delos.
  • A receita de Ateneu é incompleta e difícil de interpretar. Os figos secos e as nozes eram ingredientes do basyniai ou eram uma oferenda separada à deusa? Aqui presumimos que eles eram separados – você pode servir os figos junto com seus Doces Delian. 
  • A segunda receita, citada por Apício, é um pouco mais clara quanto ao método de preparo dos doces. A pimenta já foi muito comum como tempero para doces. É surpreendentemente bom com mel. A noz-moscada comumente substituiu a pimenta em sobremesas e na culinária doce, mas a noz-moscada era praticamente desconhecida dos gregos e romanos clássicos.
  • Substitua o xarope de bordo ou de tâmaras por mel para torná-los veganos.
  • Rende cerca de 15 porções.

Na Ilha de Hécate, diz Semus em Deliad II, os Delianos sacrificam o que chamam de basyniai a Íris, deusa do amanhecer. É uma massa de trigo, fervida, com mel e os chamados kokkora (que são um figo seco e três nozes).

Ateneu 645

Outro doce: Pegue a farinha de trigo duro e cozinhe em água quente até formar uma pasta bem dura, depois espalhe num prato. Quando frio corte em pastilhas e frite no melhor óleo. Retire, regue com o mel, polvilhe com pimenta e sirva. 

Apício 7, 11, 6.
Doces Delian.
  • Ingredientes
    • 170 ml de água
    • 60 g de farinha de trigo (para todos os fins)
    • Azeite para fritar
    • 2 colheres de sopa de mel
    • Sementes de papoula ou pimenta preta moída na hora
  1. Leve a água para ferver e acrescente a farinha peneirada de uma só vez, batendo vigorosamente para incorporar. 
  2. Cozinhe por alguns minutos e coloque em um prato grande ou em uma placa de mármore, se tiver. Deixe esfriar completamente. 
  3. Aqueça o azeite numa frigideira ou frigideira. Corte a pasta em cubos – ela ficará firme, mas ainda um pouco pegajosa. Teste a temperatura do óleo com um pouco da mistura – se subir e colorir, o óleo está pronto. 
  4. Coloque os cubos no óleo, 2 ou 3 de cada vez. Cozinhe por 3 a 4 minutos até dourar e retire sobre papel de cozinha. 
  5. Enquanto ainda estão quentes, decore os bolinhos com um pouco de mel aquecido e polvilhe-os com sementes de papoula ou pimenta moída na hora.
Receita de doces Delian.

Referências

  1. Byrd, M., & Dunn, J. P. (Eds.). (2020). Cooking through History [2 volumes]: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes [2 volumes]. Bloomsbury Publishing USA.
  2. Ancient Greek cuisine. Disponível em <https://en.wikipedia.org/wiki/Ancient_Greek_cuisine> Acessado em 27/11/2023.
  3. Bored with banana bread? Whip up a classical feast with nine recipes from ancient Greece and Rome. Disponível em <https://www.britishmuseum.org/blog/cook-classical-feast-nine-recipes-ancient-greece-and-rome> Acessado em 27/11/2023.
  4. Kykeon – Ancient Greek Ritual Drink – Eleusinian Mysteries. Disponível em <https://historicalitaliancooking.home.blog/english/recipes/kykeon-ancient-greek-ritual-drink-eleusinian-mysteries/> Acessado em 27/11/2023.
  5. Staitites – Ancient Greek Sweet. Disponível em <https://historicalitaliancooking.home.blog/english/recipes/staitites-ancient-greek-sweet/> Acessado em 27/11/2023.
  6. Ancient Recipe: Maza (Ancient Greek, ca. 2nd millennium BCE). Disponível em <https://passtheflamingo.com/2017/05/24/ancient-recipe-maza-ancient-greek-ca-2nd-millennium-bce/> Acessado em 27/11/2023.
  7. Libum ou Cato’s honey cake. Disponível em <https://tavolamediterranea.com/2017/08/16/libum-catos-cake-bread/> Acessado em 27/11/2023.
  8. Cerberus’s Honey Cakes | 2000 Year Old Recipe, Myth and History. Disponível em <https://justafatboi.com/cerberuss-honey-cakes/> Acessado em 27/11/2023.

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